É Cássio Alexandre Silva, diretor de operações da Fogo de Chão que começou na rede como churrasqueiro e, hoje, treina os cozinheiros das casas, que vai responder as polêmicas que envolvem a brasa: a carne deve salgar antes ou depois da grelha? Existe carne de segunda? Saiba mais:
Polêmica do churrasco: 5 mitos e verdades da brasa
Carne de primeira é melhor que carne de segunda
Mito! A classificação "de primeira" ou "de segunda" já caiu por terra há alguns anos com o avanço do manejo dos bois. Agora, um bom churrasqueiro sabe que a diferença está apenas no modo de preparo do corte. “Existe somente churrasqueiro de primeira e churrasqueiro de segunda", diz Cássio.
Enquanto filé-mignon, picanha e ancho passam pela grelha em temperatura alta e vão logo para o prato, outras peças, como cupim e costela, precisam de temperatura baixa e uma longa cocção — muitas vezes por até oito horas, caso de alguns pratos da franquia de carnes.
A carne deve ser servida assim que sair da grelha
Mito! Vamos relembrar a composição da carne: fibras musculares e gorduras. Assim que a peça é exposta a altas temperaturas, os líquidos do interior começam a evaporar — uma porção escapa pela superfície, enquanto a maior parte se acumula no núcleo da peça.
O resultado disso? As fibras musculares no centro da carne se enchem de água e, ao cortar a peça, essas fibras se rompem, liberando o suco que estava armazenado nelas. Para evitar essa verdadeira tragédia culinária, é preciso deixar a carne descansando cerca de cinco minutos para mais suculência.
O jeito de cortar a carne muda a maciez do corte
Verdade! "A carne deve ser cortada sempre no sentido contrário das fibras", recomenda o especialista. Isso garante que o alimento fique bem macio e suculento na hora de comer. O corte a favor da fibra enrijece o alimento, causando aquele desconforto na mastigação.
Não pode colocar sal antes da carne ir à grelha
Mito! O diretor da Fogo de Chão diz que essa técnica nada mais é do que uma preferência. “Pode e deve, se quiser, claro. Nos churrascos gaúchos, que faço em família, costumo salgar o bife minutinhos antes de levá-lo à churrasqueira. Isso se não for um corte que pede marinada", entrega Cássio.
A Fogo de Chão abriu uma nova unidade em Moema, em celebração ao aniversário de 38 anos. Dando continuidade à sua expansão no Brasil, a casa totaliza sete estabelecimentos no Brasil, com opções de rodízio e à la carte. Saiba mais informações no site.
