Fazenda Atalaia: o primeiro ouro brasileiro no Oscar dos Queijos
Em Amparo, uma antiga tulha de café e a dedicação de uma família deram origem ao premiado queijo Tulha.
Uma fazenda de 1870, uma antiga tulha onde se armazenava café, o clima do Circuito das Águas e a terra amparense. Foi da combinação desses elementos que nasceu o queijo Tulha, da Fazenda Atalaia, em Amparo, o primeiro queijo artesanal brasileiro a conquistar uma medalha de ouro no World Cheese Awards, competição internacional conhecida como o Oscar dos Queijos.
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Mas, depois de conversar com Paulo, que construiu esse negócio ao lado da esposa, Rosana, percebi que talvez a parte mais interessante dessa história não esteja nas premiações, mas na maneira como eles trabalham.
A produção começou de forma simples, com Rosana fazendo queijos em casa e vendendo de porta em porta. Não havia uma grande estrutura, tampouco a expectativa de alcançar reconhecimento internacional. Havia vontade de produzir um bom queijo, aprender e melhorar a cada dia.
E essa dedicação continua presente na rotina da fazenda.
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Rosana ainda atende clientes no balcão, prepara bolos e participa de perto do dia a dia do negócio. Paulo acompanha os animais, conversa com os funcionários, recebe visitantes e está sempre envolvido com a produção. São proprietários que conhecem cada etapa do trabalho porque fazem parte dela.
Na Atalaia, o queijo começa muito antes de o leite chegar à queijaria.
Começa na terra, no milho cultivado para alimentar as vacas, no cuidado com o rebanho de raça holandesa, na alimentação, no manejo e na qualidade do leite produzido na própria fazenda.
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É um ciclo em que cada detalhe interfere no resultado. Um exemplo de como o conceito de terroir, tão associado aos vinhos, também pode ser aplicado aos queijos: as características de um produto carregam influências do lugar onde ele nasce.
Mas existe um elemento que, particularmente, me impressionou mais do que todos os outros.
A tulha.
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Construída originalmente para armazenar café, essa estrutura histórica ganhou uma nova função: abrigar a maturação dos queijos. Suas condições ambientais e a microbiota presente naquele espaço participam do desenvolvimento das características do Tulha.
E o mais interessante é que nada disso nasceu de um grande planejamento.
Paulo me contou que, na época, eles não tinham câmaras frias nem recursos para investir nessa estrutura. A antiga tulha era o espaço disponível. Então, decidiram trabalhar com o que tinham.
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Quando perguntei se aquela escolha havia sido estratégica, ele respondeu:
“Não foi estratégico. É usar a ferramenta que você tem, no momento que você tem, da melhor forma possível.”
Uma resposta simples, mas que diz muito sobre a trajetória de quem empreende. Aquilo que começou como uma solução diante das limitações do negócio acabou se tornando uma das características mais importantes do produto.
É durante a maturação que o queijo desenvolve aromas, sabores e texturas próprios. E, segundo Paulo, aquele ambiente foi fundamental para chegar ao produto que conhecemos hoje.
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O mais curioso é que o queijo sequer tinha nome quando foi apresentado ao seu primeiro comprador em São Paulo, em 2015. Foi somente depois dessa venda, durante um jantar em família, que surgiu a ideia de chamá-lo Tulha, uma homenagem ao prédio que ajudou a construir sua identidade.
Em 2016, o queijo conquistou uma medalha de ouro no World Cheese Awards, levando o nome da Fazenda Atalaia e de Amparo ao cenário internacional.
Ao conhecer essa história de perto, fiquei com a impressão de que o reconhecimento não era o objetivo que movia Paulo e Rosana. Ele veio como resultado de anos de trabalho, aprendizado e, principalmente, de uma relação muito verdadeira com aquilo que fazem.
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Existe ali um respeito pela terra, pelas origens, pelas pessoas e pela história da própria fazenda.
E talvez seja essa uma das características mais interessantes dos negócios que conseguem atravessar gerações: seus proprietários não estão distantes daquilo que construíram. Continuam presentes, trabalhando, aprendendo e cuidando dos detalhes.
A Fazenda Atalaia hoje ajuda a levar o nome de Amparo para o Brasil e para o mundo. E faz isso por meio de um produto que preserva, em cada etapa da sua produção, parte da história do lugar onde nasceu.
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Como o próprio Paulo me disse durante nossa conversa, o queijo não mudou a história da fazenda. Ele permitiu que essa história continuasse viva.
*O autor da coluna tem autonomia para defender suas opiniões, baseadas em fatos e dados. Este texto não reflete, necessariamente, a opinião do portal Band Multi, nem do Grupo Bandeirantes.