Como se faz o corte brunoise? Conheça esse e outros tipos clássicos da gastronomia
Além do Brunoise, saiba fazer o Noisette, o Julienne e mais; confira abaixo:
Cozinhar bem é um passo importante para se tornar um MasterChef Brasil, mas além de talento com as panelas e habilidade com os temperos, o campeão do talent show culinário mais disputado do mundo precisa saber algumas técnicas. E parte delas estão no livro mais básico da gastronomia.
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Por exemplo, quem nunca ouviu falar que as cebolas têm que ser cortadas em brunoise? Ou comer uma salada de legumes em julienne. Também há os clássicos chiffonade, noisette e rondelle. Mas se você não sabe quais são esses cortes, não tema. Explicamos aqui cada um deles para você não fazer feio na cozinha.
Brunoise
O termo brunoise entrou no vocabulário dos amantes de gastronomia do Brasil logo após a terceira temporada. Nela, os participantes tiveram que cortar a cebola em pequenos cubinhos, de cerca de 0,3 centímetros, para provar que mereciam permanecer na disputa do programa.
Julienne
O julienne é um dos cortes mais famosos da gastronomia. Ele consiste em cortar alguns tipos de legumes em pequenos bastões. Com uma faca bem afiada, você tem que aparar as laterais dos legumes para deixar em um formato quadrado. Depois, cortar em pequenas fatias e então em bastões. Veja a explicação de Henrique Fogaça:
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Chiffonade
Apesar do nome estranho, com certeza você já comeu folhas e alguns tipos de ervas com corte de chiffonade. Para atingir o corte, o ideal é empilhar as folhas uma em cima de outra, enrolá-las como um charuto e ir cortando em tiras de meio centímetro.
Noisette (ou parisiente)
Para fazer esse corte, você vai precisar de uma ferramenta especial: o boleador de aço inox. Ele se assemelha a uma colher de sorvete pequena e faz pequenas esferas dos vegetais. Seu uso mais comum é batatas, mas também frutas para drinks ou decoração.
Batton
O corte clássico da batata frita. Ele é feito com bastões grandes, com dimensões de 1,5 cm por 1,5 cm e 7 cm de comprimento.
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Rondelle
Como o próprio nome já sugeri, o corte consiste em deixar os legumes com formato de rodelas. O rondelle serve para alimentos arredondados como cenoura, abobrinha e pepino. Não existe padrão de espessura.
Importante: não confundir com rondelli, um tipo de massa!
Macédoine
Muito parecido com o brunoise, o corte macédoine é utilizado na seleta de legumes. Os cubos costumam ter cerca de meio centímetro ou um pouco mais.
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Cubos
Cubos ou dados são um dos cortes mais fáceis e ideal para quem quer começar a praticar. Assim como brunoise e macédoine, tratam-se de quadradinhos que – neste caso – podem chegar até 2 centímetros.
Gomos
Um corte bastante rústico e simples. Basta cortar os alimentos em quadro partes ou mais, iguais. Essa técnica lembra os gomos de uma tangerina, daí o nome.