O que é sushi e sashimi? Leo Young explica pratos japoneses e ensina receita

O chef de cozinha Leo Young, campeão da terceira temporada do MasterChef Brasil, exibida em 2016, é dono de restaurante japonês em São Paulo (SP) há quatro anos – o Tatá Sushi, localizado na zona sul da cidade – e é expert na culinária do país asiático.

Ao Portal da Band, o vencedor do talent show explica “quem é quem” no cardápio e detalha alguns dos pratos clássicos do Japão. Qual a diferença entre sushi, sashimi e temaki? O que é dyo e baterá? Young tira dúvidas abaixo:

Sushi

“Sushi ou niguiri é a fatia de peixe por cima do arroz temperado. Esse arroz é preparado com um grão diferenciado e leva um molho. Na tradição japonesa, o sushi é o prato mais valorizado. O arroz tem a função de realçar o sabor do peixe, não é à toa que ele está lá.”

Sashimi

“Sashimi é o peixe cru fatiado em sua forma mais pura.”

Temaki

“A palara ‘temaki’ significa ‘enrolado com as mãos’. É um prato muito popular no Brasil. No Japão, servem o temaki como um cilindro, mas, aqui, o famoso cone é mais popular. A alga precisa ser supercrocante e ter a proporção correta de recheio e arroz.”

Hossomaki

“Tudo que tem ‘maki’ é um enrolado, e esse é o mais simples, com alga por fora, arroz e recheio, que pode ser de pepino, peixe… Ele também tem o tamanho menor.”

Dyo

“Trata-se de um prato muito popular no Brasil. É um enrolado com arroz por dentro, uma fatia de peixe fina em volta e com topping de peixe batido.”

Uramaki

“É um enrolado um pouco maior. O arroz fica por fora e cobre alga inteira, além do recheio por dentro.”

Futomaki

“O futomaki é um enrolado feito com uma alga inteira. Ele é bem popular no Japão e tem essa característica de ser maior por levar diversos recheios, com quatro ou cinco ingredientes. Acho uma delícia! Ele não leva ingredientes crus e pode ser um bom prato para quem quer experimentar a culinária japonesa. Pepino, tamagoyaki, gengibre em conserva… Várias coisas interessantes podem formar o recheio."

Gunkan

“É um enrolado com alga nori, arroz, e o topping é variado, mas sempre com uma opção de iguaria. Ovas, uni… É um sushi mais requintado.”

Baterá

“Esse é um sushi prensado, feito em uma forminha de plástico. Coloque o arroz na forma, prensa um pouquinho, e adicione por cima peixe batido, bem picadinho – pode ser salmão ou atum temperado. Prense o peixe também, tire a forma e corte em formato de ‘tijolinho’. Finalize com cebolinha.”

Tuna shissô tartar: confira o passo a passo da receita

Abaixo, Leo Young ensina como fazer em casa uma entrada de atum picante com massago sobre tempurá de shissô. Acompanhe os detalhes abaixo:

Ingredientes

Tartar de atum

• 120 g de atum fresco
• 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
• ½ colher de sopa de pimenta Sriracha
• 2 colheres de sopa de cebolinha
• molho Ponzu a gosto
• 1 colher de sopa de massago
• ovas de peixe de sua preferência

Molho ponzu

• 50 ml de suco de laranja
• 40 ml de suco de limão
• 10 ml de vinagre de arroz
• 10 ml de molho shoyu

Tempura de shissô

• 4 folhas de shissô
• 1 xícara de farinha de tempurá pronta
• água gelada (o suficiente para diluir a massa de tempurá)
• 1 xícara de amido de milho
• óleo (o quanto baste para fritar)

Modo de preparo

Tartar de atum: pique o peixe em cubos, no tamanho que desejar. Tempere com molho ponzu e óleo de gergelim.

Tempurá: Adicione água, aos poucos, na massa de tempurá pronta e mexa vigorosamente com o fouet para não empelotar. Passe os dois lados do shissô no amido de milho e, na sequência, na massa de tempurá (apenas na parte de trás da folha). Frite em óleo quente a 180 graus com a frente da folha virada para cima. Após dourar, coloque o shissô em papel toalha para retirar o excesso de óleo.

Montagem: coloque o tartar de atum spicy sobre o tempurá de shissô. Finalize com cebolinha e ovas.

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