Os colaboradores conferem as novidades do cardápio.
Renato Pizzutto/Band
O segundo episódio de Pesadelo na Cozinha trouxe uma virada importante no Malum, e ela começou pelo cardápio. Entre os ajustes feitos para dar mais identidade e eficiência à cozinha, o restaurante ganhou um novo destaque assinado por Erick Jacquin: medalhão de filé mignon ao molho poivre, servido com mil-folhas de batata e vagem com bacon.
A construção desse prato e de todo o cardápio que aparece na tela passa por um bastidor pouco visto pelo público. A missão fica nas mãos da equipe de gastronomia do programa, liderada pelo chef Peter, que faz uma leitura completa do restaurante, do fluxo de serviço à capacidade real de execução.
A partir desse diagnóstico, o time busca otimizar o que já existe, enxugar excessos, reduzir itens que atrapalham a operação e desenhar um menu mais estratégico, com menos desperdício e mais consistência.
Segundo Peter, o processo é pensado para funcionar no dia a dia, não apenas na gravação.
“A gente debate o cardápio com ele [Jacquin], sobre o que vai ser feito no episódio: o que o Jacquin vai preparar e como vai entrar no restaurante. E, enquanto isso, a equipe já vai combinando os próximos estabelecimentos, a gente já está pensando no que vem depois".
Peter explica que a equipe faz toda a preparação para Jacquin executar sua receita na hora da gravação: "De manhã, quando ele chega, já está tudo pronto: mise en place organizada, base encaminhada, tudo no jeito. Aí é ir lá e executar a receita dele. Antes, a gente sempre faz uma prova pra garantir que está redondo.”
No Malum, a lógica é a mesma: planejamento, teste e aprovação antes de ir ao ar. O resultado final aparece como um prato de impacto, mas com método por trás, feito para caber na rotina de uma cozinha que precisa entregar padrão, velocidade e sabor.
Aprenda a fazer a receita do chef
Medalhão de filé mignon ao molho poivre
Ingredientes (carne)
- 1 unidade de filé mignon (para cortar medalhões de 120 g a 150 g)
- 20 g de pimenta-do-reino preta
- Sal a gosto
Ingredientes (molho)
- 200 ml de molho demi-glacê
- 50 ml de cognac
- 50 ml de vinho do Porto
- 10 g de pimenta verde em conserva
- 20 ml de creme de leite fresco
- 5 g de manteiga
Modo de preparo
Corte o filé mignon já limpo em medalhões de 120 g a 150 g. Tempere com sal a gosto. Triture a pimenta-do-reino preta e passe nos medalhões. Em uma frigideira bem quente, sele os medalhões. Flambe com o cognac e reserve.
Na mesma frigideira, acrescente o demi-glacê e o vinho do Porto. Deixe reduzir. Adicione a pimenta verde. Finalize com o creme de leite fresco e a manteiga, mexendo até ficar brilhante e aveludado.
Mil-folhas de batata
Ingredientes
- 1 kg de batata Asterix
- 500 g de manteiga
- Sal a gosto
- Noz-moscada a gosto
Modo de preparo
Descasque e fatie as batatas no sentido do comprimento, em lâminas finas. Derreta a manteiga e misture com as batatas. Tempere com sal e noz-moscada. Em uma assadeira, intercale camadas de batata, compactando bem, até formar o mil-folhas. Asse por 40 minutos a 165 °C. Coloque um peso por cima para ficar uniforme e facilitar o corte. Resfrie e corte em porções.
Vagem com bacon
Ingredientes
- 200 g de vagem
- 10 fatias de bacon
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Pré-cozinhe a vagem e resfrie imediatamente em um bowl com gelo para manter a cor e a crocância. Enrole a vagem no bacon e leve ao forno para assar até dourar. Se preferir, finalize dourando na frigideira com um pouco de manteiga.