Léo Salles faz releitura de carbonara no MasterChef; veja receita

O carbonara é um dos clássicos mais famosos do mundo das massas italianas. Na receita tradicional, o espaguete é envolto por um creme de gemas com queijo pecorino ralado, finalizado por cubos fritos e crocantes de guanciale.

Foi esse prato que serviu de inspiração para Léo Salles no MasterChef Profissionais 2026 da última terça-feira (27). Na prova de eliminação, ele teve o desafio de preparar um casoncelli colorido para permanecer na disputa e decidiu usar os elementos de uma clássica carbonara para compor o seu prato.

O casoncelli foi feito a partir de uma mistura de farinha de trigo e farinha de sêmola. Para trazer a cor, item obrigatório na prova, Léo usou o pó de beterraba e a cúrcuma. O recheio é uma mistura de ricota fresca, requeijão cremoso, queijo pecorino e guanciale tostado. O guanciale também é usado no molho e na farofa crocante que finaliza o prato.

Confira, abaixo, a receita completa do prato:

Casoncelli colorido de ricota e pecorino com emulsão de guanciale e farofa crocante

Ingredientes

Massa fresca100 gramas de farinha de trigo50 gramas de farinha de sêmola1 ovo1 gema20 mL de águaPó de cúrcuma a gostoPó de beterraba a gosto1 pitada de salManteiga a gostoPimenta-do-reino a gosto

Recheio350 gramas de ricota fresca150 gramas de requeijão cremoso150 gramas de queijo pecorino ralado100 gramas de guanciale tostado e picadoSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

Molho5 gemas80 mL de vinagre de vinho branco100 mL de água1/2 cebola cortada em lâminas70 gramas de gordura derretida do guanciale70 gramas de manteiga derretidaSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

Farofa de guanciale80 gramas de farinha panko80 gramas de guanciale tostado e picadoSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Recheio: corte o guanciale em tiras finas e leve a uma frigideira em fogo médio-baixo até dourar e ficar crocante. Coe a gordura e reserve para usar na emulsão do molho. Em uma tigela, misture bem a ricota, o requeijão, o pecorino, o guanciale tostado, o sal e a pimenta com uma espátula de silicone. Transfira a mistura para um saco de confeitar e reserve.

Massa fresca: coloque no processador a farinha de trigo, a farinha de sêmola, o ovo, a gema, a água e o sal. Bata até formar uma massa homogênea. Retire, embale em plástico-filme e repita o processo adicionando os corantes em pó para obter massas de cores diferentes. Deixe descansar por 20 minutos.

Abra as massas no cilindro até atingir uma espessura média. Recorte tiras finas de uma cor e círculos de outra para decorar a lâmina de massa mais clara. Afine a massa decorada no cilindro e corte discos com um aro. Aplique o recheio no centro, pincele as bordas com água, feche pressionando bem e faça a dobra do casoncelli. Cozinhe em água fervente com sal por 3 minutos. Escorra e transfira os casoncelli para uma frigideira com manteiga derretida e um pouco da água do cozimento. Tempere com sal e pimenta-do-reino e salteie rapidamente.

Molho: coloque o vinagre, a água e as lâminas de cebola em uma panela. Leve ao fogo e reduza o líquido até restar 1/4 do volume inicial. Coe a redução em uma tigela de inox e acrescente as gemas. Leve a tigela ao banho-maria e bata com um fouet até a mistura atingir 60°C. Retire do banho-maria e continue batendo suavemente enquanto verte, em fio constante, a gordura do guanciale e a manteiga derretida misturadas. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Farofa de guanciale: coloque a farinha panko e o guanciale tostado em uma panela. Leve ao fogo médio-baixo e mexa até a farinha dourar levemente. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem: espalhe o molho emulsionado no fundo do prato. Disponha os casoncelli salteados por cima e finalize com a farofa crocante de guanciale.