Dia do Padeiro: tradição marca rotina de padaria artesanal em São José
Na panificação artesanal, cada receita é preparada individualmente, diferentemente da produção em escala, em que uma mesma massa costuma ser utilizada como base para diferentes produtos.
Enquanto a maioria das pessoas ainda dorme, o trabalho já começou para muitos profissionais da panificação. Neste Dia do Padeiro, celebrado em 8 de julho, a reportagem acompanhou a rotina de Felipe, proprietário de uma padaria em São José dos Campos, que aposta na fermentação natural e em técnicas artesanais para produzir pães sem conservantes.
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Na panificação artesanal, cada receita é preparada individualmente, diferentemente da produção em escala, em que uma mesma massa costuma ser utilizada como base para diferentes produtos. Segundo o padeiro, a escolha dos ingredientes também faz parte da proposta.
A gente não usa aditivos químicos e trabalha com ingredientes frescos, como ovos de granja, afirma.
O principal diferencial dos pães produzidos na padaria é o uso do levain, o fermento natural que confere sabor, aroma e textura característicos aos produtos. O processo exige atenção desde o início da preparação. A farinha é aerada antes da adição da água e o sal é incorporado apenas na etapa final, para não interferir na ação dos micro-organismos responsáveis pela fermentação.
A produção também demanda tempo. Após o preparo da massa, o pão passa por um processo de fermentação que dura cerca de 14 horas. Nesse período, a massa permanece em cestos de fermentação, conhecidos como banetons, que auxiliam na absorção da umidade e na formação da casca.
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Antes de ir ao forno, é realizado um corte na superfície da massa, chamado de "pestana". A abertura permite a liberação do vapor e do gás carbônico durante o forneamento, favorecendo a expansão do pão.
Segundo Felipe, o longo período de fermentação também melhora a digestibilidade do alimento e dispensa o uso de conservantes.
Mudança de profissão
Antes de ingressar na panificação, Felipe trabalhou por cerca de dez anos como professor de Geografia e coordenador escolar. A mudança de carreira ocorreu após o interesse em produzir, para consumo próprio, pães semelhantes aos que encontrava na capital paulista.
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O hobby ganhou espaço, passou a atender amigos e familiares e, posteriormente, deu origem à FM Bakers.
Hoje, a padaria mantém a produção artesanal como principal característica e oferece pães elaborados com fermentação natural, seguindo processos que priorizam o tempo de preparo e a qualidade dos ingredientes. A loja funciona de segunda a sexta-feira, das 12h às 19h.