Ceviche azteca prova que não é preciso panela para cozinhar

Você já tentou fazer ceviche? Para quem não sabe, no ceviche a dica mais importante começa antes mesmo do limão tocar o peixe. O prato tem cocção a frio, ou seja, a acidez é responsável por transformar a proteína, alterando cor e textura, mas exige atenção absoluta ao tempo e à qualidade do peixe.

O chef colombiano Dagoberto Torres participou do programa Dia a Dia e trouxe dicas preciosas para quem quer preparar um tradicional ceviche azteca.

Entre as principais dicas, uma merece destaque: o sal entra antes do limão. O limão nunca deve ser medido apenas por uma quantidade fixa, mas por sua intensidade, que varia conforme a acidez e o suco disponível. E é preciso lembrar: quanto mais tempo no ácido, mais “cozido” o peixe ficará. Três minutos, por exemplo, deixam a textura mais crua. O ponto ideal depende do gosto pessoal, mas o controle é determinante.

Cebolas podem ser caramelizadas para acentuar a doçura sem pesar. Já a cebola roxa crua deve entrar apenas no final, para manter sua crocância e não amolecer no ácido.

O ceviche não leva gordura em excesso. A dica principal é manter ele ácido e com poucos ingredientes.

Ingredientes

• 2 pimentões vermelhos
• 10 folhas de coentro picadas
• 1 cebola roxa pequena cortada em fatias
• ½ xícara de chá de suco de limão
• 4 pedras de gelo
• 4 colheres de sopa de molho de pimentão
• ½ de pimenta-dedo-de-moça em rodelas
• 2 colheres de café de sal
• 120 gramas de lula cozida cortada em aneis
• 280 gramas de peixe branco (corvina)
• 1/4 xícara de chá de leite de coco
• ½ colher de café de pimenta-do-reino
• 2 dentes de alho esmagados
• 1/4 cebola branca picada
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1/4 de abacate em cubos
• 100 gramas de tortilhas de milho fritas

Modo de preparo

Para o molho de pimentão, queime a pele dos pimentões no fogo e coloque dentro de um saco plástico fechado por cerca de 5 minutos. Isso fará com que a pele se desprenda com mais facilidade.

Depois, corte-o em pedaços e tire as sementes. Reserve. Em uma frigideira, refogue a cebola-branca e o alho com o azeite e a pimenta-do-reino. Acrescente os pimentões já cortados e o leite de coco. Cozinhe por cerca de 2 a 3 minutos. Em seguida, retire do fogo e bata no liquidificador. Coe e reserve.

Para o ceviche, corte o peixe em cubos de 2 centímetros. Em uma tigela, junte o peixe, o camarão e a lula. Adicione o sal, a pimenta dedo-de-moça, o molho de pimentões e misture bem. Em seguida, coloque o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção do peixe. Acrescente a cebola roxa, o coentro e mexa continuamente por cerca de 4 minutos. Experimente e, se necessário, acrescente água gelada para equilibrar a acidez e acerte o sal. Junte delicadamente os cubos de abacate na hora de servir. Sirva o ceviche com tortilhas de milho fritas.

Curiosidades: a tortilha é uma paixão nacional mexicana e aparece na maioria dos pratos do país, assumindo o papel de protagonista, no caso dos tacos e tostadas, ou de acompanhamento, como os totopos. Atualmente é fácil encontrá-las em supermercados no Brasil.