Picanha é mais cara para compensar outras partes do boi
Agência Brasil/Arquivo
Resumo
O mercado pecuário brasileiro apresenta tendência de alta no preço da carne bovina para 2026, com a arroba do boi gordo cotada a R$ 330 em São Paulo, e cortes nobres como picanha ultrapassando R$ 70 por quilo devido ao rendimento da carcaça e à estratégia de venda dos frigoríficos.
A formação do preço começa com a conversão da arroba em quilos de carne limpa, resultando em R$ 22,00 por quilo da carcaça, valor que sofre perdas na desossa, pois apenas 75% a 80% da carcaça é aproveitável, e cortes nobres, como picanha e filé mignon, representam pequena fração do peso, justificando preços mais altos.
O preço final ao consumidor é influenciado por fatores como demanda sazonal, custos de logística, refrigeração e mão de obra, além da necessidade de o varejista ajustar margens em períodos de menor consumo, enquanto miudezas têm valorização variável e o cenário de preços firmes favorece o produtor rural.
O mercado pecuário no Brasil termina o mês de janeiro mostrando uma tendência já confirmada pelos especialistas do setor: o preço da carne bovina tende a subir em 2026. Neste mês, a arroba do boi gordo é cotada em R$ 330 em São Paulo, uma das principais praças, segundo dados do Cepea. No entanto, o consumidor frequentemente questiona por que, com esse valor, os cortes nobres, como a picanha ou o contra-filé, ultrapassam os R$ 70 por quilo. A resposta está no cálculo do rendimento da carcaça e na estratégia de venda dos frigoríficos e açougues.
A formação dos preços começa com a conversão da arroba para o quilo. No Brasil, a arroba pecuária é padronizada em 15 quilos de carne limpa. Assim, ao dividir R$ 330 por 15, chega-se ao valor de R$ 22,00 por quilo da carcaça. Este é o custo base do animal antes de ser dividido em cortes específicos.
Desossa e cortes
O preço de custo de R$ 22 refere-se ao animal com osso e gordura. Quando o frigorífico realiza a desossa, há uma perda natural de peso. Apenas cerca de 75% a 80% da carcaça se transforma em carne aproveitável para o consumo.
Os cortes são divididos basicamente em três grupos: traseiro (onde estão as carnes nobres), dianteiro e ponta de agulha. Como a picanha e o filé mignon representam uma porcentagem muito pequena do peso total do boi, seus preços precisam ser elevados para compensar o valor menor de cortes com ossos ou de menor procura.
Além do custo da matéria-prima, o preço final no açougue é impactado por fatores sazonais. Em janeiro, o poder de compra das famílias brasileiras costuma ser menor devido ao pagamento de tributos como IPVA e IPTU, além das despesas escolares. Essa retração no consumo doméstico gera um fenômeno curioso: enquanto o preço do boi gordo sobe no campo devido à oferta restrita, o preço da carne no atacado pode cair ou estagnar. O varejista, para não ficar com o estoque parado, reduz suas margens de lucro em determinados cortes.
As miudezas, em geral, não entram nessa conta de cortes - elas são retiradas na ‘limpeza’ da carcaça. Itens como o pênis, valorizado no mercado externo, são comercializados por preços baixos no Brasil. Já outras miudezas, como fígado e o bucho (dobradinha) variam de preço conforme a demanda regional.
Até a energia elétrica influencia o preço da carne
O trajeto "da porteira para dentro" até o prato do consumidor envolve ainda custos de logística, refrigeração e mão de obra qualificada. Cada etapa do processo adiciona uma camada de valor ao produto final.
Para o produtor rural, o cenário de preços firmes em R$ 330 é positivo e garante a rentabilidade do setor. Já para o consumidor, a tendência é que os preços no balcão acompanhem a disponibilidade de oferta e a força da demanda interna nos próximos meses.
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