Como fazer bolo Martha Rocha? Diego Lozano diz o que é indispensável

Nesta semana, o MasterChef Brasil trouxe um clássico da confeitaria brasileira para desafiar os participantes da 13ª temporada. Em duplas, os cozinheiros amadores tiveram que preparar o tradicional bolo Martha Rocha. Para dificultar ainda mais, Diego Lozano, jurado da edição de confeitaria, avaliou os trabalhos apresentados.

Composto por múltiplas camadas que mesclam sabores e texturas, o bolo Martha Rocha intercala massas de pão de ló brancas e de chocolate com recheios de merengue, baba de moça, nata ou chantilly, geleia de ameixas pretas e crocante de nozes. Ele ainda é decorado com fios de ovos.

Diego Lozano dá dicas para o Martha Rocha sem erros

O bolo Martha Rocha exige atenção aos diversos preparos que o compõem. Diego Lozano começa destacando o pão de ló, que será a base da sobremesa. "[É preciso] saber fazer um bom pão de ló, que tenha uma estrutura legal para você poder montar, cortar fininho e fazer várias camadas", explica o chef.

Entre os recheios, o que pode gerar mais desafios é a baba de moça — creme feito com gemas, leite de coco e leite condensado. Para não ter erro, o chef pâtissier recomenda fazer o preparo com um termômetro para atingir a temperatura correta.

Receita de bolo Martha Rocha

No desafio do MasterChef, Gabriela e Maria Eduarda conseguiram fazer o melhor bolo Martha Rocha da prova e ganharam a disputa. O trabalho da dupla trouxe todos os elementos da sobremesa de forma equilibrada e leve. Confira, abaixo, a receita completa:

Ingredientes

Pão de ló branco

• 200 gramas de ovos (cerca de 4 ovos)
• 110 gramas de açúcar
• 120 gramas de farinha de trigo
• 15 gramas de manteiga derretida
• 5 gramas de amido de milho
• 1 tampinha de água
• 1 pitada de sal

Pão de ló de chocolate

• 200 gramas de ovos (cerca de 4 ovos)
• 110 gramas de açúcar
• 120 gramas de farinha de trigo
• 15 gramas de manteiga derretida
• 5 gramas de amido de milho
• 3 colheres de sopa de cacau em pó 50%
• 1 tampinha de água
• 1 pitada de sal

Suspiro

• 200 gramas de açúcar
• 100 gramas de claras
• 1 colher de sopa de vinagre
• 1/2 colher de sopa de fubá
• Raspas de 1 limão

Baba de moça

• 4 gemas
• 100 gramas de açúcar
• 100 gramas de leite condensado
• 200 mL de leite de coco

Creme de ameixa

• 150 gramas de ameixas
• 150 mL de água
• Suco de 1/2 limão
• 25 mL de licor de café
• 50 gramas de açúcar

Pralinê de nozes

• 200 gramas de nozes
• 80 gramas de açúcar
• 1 pitada de sal

Calda

• 3 colheres de sopa de leite condensado
• 6 colheres de sopa de água
• 30 mL de licor de café

Creme de nata

• 400 gramas de nata
• 40 gramas de açúcar de confeiteiro

Chantilly

• 300 gramas de creme de leite fresco gelado
• 30 gramas de açúcar

Ameixas decorativas

• 100 gramas de ameixas
• 100 mL de licor de café

Modo de preparo

Pão de ló branco: preaqueça o forno a 180 °C. Bata os ovos com o açúcar na batedeira até formar um creme claro, fofo e volumoso. Adicione a água e a pitada de sal. Peneire a farinha de trigo com o amido e incorpore suavemente com uma espátula. Junte a manteiga derretida e misture de forma delicada. Despeje em uma forma forrada com papel-manteiga no fundo e asse por 30 a 35 minutos, ou até passar no teste do palito. Deixe esfriar e corte em camadas.

Pão de ló de chocolate: repita o mesmo procedimento do pão de ló branco, adicionando o cacau em pó peneirado junto com a farinha e o amido de milho. Asse, deixe esfriar e reserve.

Suspiro: misture as claras e o açúcar em uma tigela refratária. Leve em banho-maria, mexendo sempre, até o açúcar dissolver completamente. Transfira para a batedeira e bata em velocidade alta até obter picos firmes e brilhantes. Acrescente o vinagre, o fubá e as raspas de limão, misturando suavemente. Modele discos sobre uma assadeira forrada com papel-manteiga. Asse a 140 °C por 40 a 60 minutos, até secar. Reserve.

Baba de moça: passe as gemas por uma peneira e coloque em uma panela com o açúcar, o leite condensado e o leite de coco. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar, até engrossar e atingir textura cremosa. Transfira para um recipiente, cubra com filme plástico em contato e deixe esfriar completamente.

Creme de ameixa: em uma panela, junte as ameixas, a água, o açúcar e o suco de limão. Cozinhe em fogo médio até as ameixas amolecerem. Adicione o licor de café, misture e processe rapidamente para manter pequenos pedaços ou bata até ficar homogêneo, conforme preferir. Deixe esfriar.

Pralinê de nozes: torre levemente as nozes no forno ou em uma frigideira. Em uma panela, derreta o açúcar até obter um caramelo dourado. Acrescente as nozes tostadas e a pitada de sal, misturando depressa. Espalhe sobre uma bancada untada ou sobre papel-manteiga. Depois de esfriar e endurecer, pique grosseiramente.

Calda: misture o leite condensado, a água e o licor de café em uma tigela até homogeneizar. Reserve para regar as massas.

Creme de nata: bata a nata bem gelada com o açúcar de confeiteiro na batedeira até formar um creme firme e aerado. Mantenha sob refrigeração até o uso.

Chantilly: bata o creme de leite fresco gelado com o açúcar até atingir ponto de picos firmes. Reserve na geladeira.

Ameixas decorativas: misture as ameixas com o licor de café em uma tigela e deixe macerar por pelo menos 30 minutos.

Montagem: acomode uma camada de pão de ló branco na base e regue com um pouco da calda. Espalhe o creme de nata e distribua metade do creme de ameixa por cima. Coloque a camada de pão de ló de chocolate, umedeça com a calda e cubra com metade da baba de moça. Salpique o pralinê de nozes e disponha o disco de suspiro por cima. Cubra o suspiro com o restante da baba de moça e o restante do creme de ameixa. Feche com a última camada de pão de ló branco e umedeça com a calda. Cubra toda a torta com o chantilly e decore a superfície com as ameixas embebidas no licor, pedaços de suspiro e nozes. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas antes de servir.