Reforma tributária altera rotina e impacta preços em bares e restaurantes

A reforma tributária já começa a influenciar decisões de bares e restaurantes antes da implementação integral do novo sistema. Uma pesquisa nacional realizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) com 1.480 empresários do setor apontou que 60,9% não se consideravam preparados para as mudanças. Entre as principais dúvidas estão os impactos diretos sobre a formação de preços e as margens, pontos altamente sensíveis para pequenas e médias operações do mercado de alimentação fora do lar (foodservice).

Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do foodservice, o tema precisa integrar a rotina de gestão o quanto antes. “O empresário não precisa virar especialista tributário, mas sim entender como a reforma altera decisões sobre preço, margem, compras e fluxo de caixa. A contabilidade explica a regra, mas é o dono que precisa saber o efeito dela sobre a operação”, afirma.

Segundo a Receita Federal, 2026 marca o início da fase de testes da Contribuição sobre Bens e Serviços (CBS) e do Imposto sobre Bens e Serviços (IBS). O novo modelo tributário será implantado de forma gradual até 2033.

Preço e margem no centro da gestão

A formação de preços é uma das maiores preocupações dos empresários ouvidos pela Abrasel. De acordo com o CEO da Donos de Restaurantes, o erro clássico a ser evitado é transformar qualquer variação de custo em um reajuste automático no cardápio. Antes de definir novos valores, o estabelecimento precisa dominar o custo real dos insumos, a margem de contribuição de cada item, as despesas fixas e o comportamento do consumidor.

“

“Preço não pode ser definido apenas somando custos e impostos. O restaurante precisa entender quanto cada produto realmente deixa de margem e como um reajuste pode afetar o volume de vendas. Uma decisão aparentemente pequena pode comprometer o resultado do mês inteiro”, explica Marani.

”

A Lei Complementar 214 estabeleceu regras específicas para bares, restaurantes e lanchonetes, prevendo uma redução de 40% nas alíquotas de IBS e CBS aplicáveis às operações do setor. No entanto, o impacto real varia consideravelmente conforme o modelo de negócio e a estrutura de cada empresa.

A necessidade de trabalhar com cenários

Para operações com estruturas administrativas mais enxutas, a preparação exige organizar rigorosamente o faturamento, as despesas, as compras, os custos e o fluxo de caixa. Com esses dados consolidados, o empresário ganha capacidade para simular diferentes hipóteses antes de mexer nos preços ou no formato tributário.

“O restaurante precisa saber o que acontece com o resultado se o custo aumentar, se parte dele for repassada ao cardápio ou se o volume de vendas recuar. Reforma tributária, para o dono do restaurante, precisa virar conta antes de virar decisão”, ressalta o especialista.

Marani alerta também que comparar apenas as alíquotas pode gerar conclusões equivocadas, uma vez que dois negócios com faturamentos semelhantes frequentemente possuem realidades totalmente distintas em relação a mão de obra, cadeia de suprimentos, atendimento de salão e operações de delivery.

Planejamento financeiro ganha protagonismo

A transição tributária também reforça a urgência de uma integração mais estreita entre a gestão interna, a contabilidade e os sistemas de gestão utilizados pelos estabelecimentos. Vale lembrar que a Receita Federal já publicou diretrizes para a adequação dos documentos fiscais eletrônicos ao novo formato.

Para o CEO, o cenário exige que o empresário evite chegar às próximas etapas da transição sem o devido domínio sobre seus números.

“Quem não conhece os próprios números corre o risco de perceber o impacto da reforma tributária apenas quando ele aparecer no caixa. Quanto mais cedo o restaurante revisar preço, margem, custos e fluxo financeiro, maior será a capacidade de fazer ajustes com critério”, conclui.