Paulo Rocha: o chef quilombola que é braço direito de Jacquin e nova aposta da alta confeitaria

Quem prova o arroz doce com farofa de macaron do Les Présidents, restaurante de Érick Jacquin, nem imagina que a sobremesa franco-brasileira é criação de um mineiro nascido em comunidade quilombola da Chapada do Norte.

Paulo Rocha, o nome por trás de sobremesas geniais dos restaurantes do francês, descobriu sua paixão pela confeitaria desde cedo: ainda pequeno, observava a avó quitandeira, Dona Zizi, assar pães e bolos para vender na barraca de feira da cidade do interior de Minas Gerais.

Do forno de barro, veio a padaria de bairro, onde conseguiu seu primeiro emprego. Depois, uma confeitaria simples na Zona Leste de São Paulo e, mais tarde, a pâtisserie no bairro dos Jardins que mudaria tudo. "Cheguei lá e pensei: é isso o que eu quero fazer pra sempre. Foi um sentimento imediato", confessou o chef de cozinha para Band.com.br.

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Via os doces franceses na TV e comprava revistas, mas ainda não tinha técnica, só paixão

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Para dar corpo ao sonho, entrou na faculdade de gastronomia e continou com as pesquisas e imersão nas técnicas dos clássicos da confeitaria francesa, a pâtisserie, seu verdadeiro fascínio.

Sinergia com Jacquin

Todas essas experiências o levaram até a sala de Érick Jacquin em uma tarde de 2019. O chef francês que integra a bancada de jurados do MasterChef Brasil não precisou nem de cinco minutos de conversa para efetuar a contratação de Paulo.

Em questão de meses, o mineiro se tornou o braço direito do nome à frente do restaurante Président — tudo graças a um charuto de chocolate, sobremesa que o francês sempre quis no cardápio, mas que nenhum outro confeiteiro havia conseguido executar como ele idealizava.

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Gosto do que o Jacquin pede e ele gosta do que eu faço. Essa sintonia é o que faz dar certo

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A tendência é ser clássico

O charuto que conquistou Jacquin é de chocolate amargo e tem recheio de creme aromatizado com conhaque, um doce-destaque no cardápio da casa especializada em culinária francesa, mas apenas uma das muitas criações geniais de Paulo Rocha.

Ainda que seus doces contenham pitadas de criatividade e referências ancestrais, para o confeiteiro, a precisão dos clássicos não limita a sua criatividade na cozinha.

Pelo contrário: ele acredita que a confeitaria do futuro será baseada no clássico, mas com identidade brasileira. "A confeitaria do futuro será baseada no clássico. O voo mirabolante não se sustenta", finaliza o talentoso.