Tem purê de mandioquinha, de batata doce, de couve-flor. Mas um clássico é um clássico e o tradicional purê de batata nunca sai de moda. Aprenda com a Lia, apresentadora virtual de Band Receitas o passo a passo para um delicioso purê com um toque de chef.
Escolha certa e temperatura dos ingredientes
O segredo começa já na feira: escolha as batatas Asterix, aquelas de casca rosada, que funcionam muito bem para esse preparo. E combine a batata com manteiga bem gelada e leite integral ou creme de leite fresco bem quente.
Controlar a temperatura faz toda a diferença na textura final. A batata entra quente, a manteiga entra fria e o leite entra quase fervendo, criando uma emulsão estável e brilhante, em vez de um creme pesado e elástico.
Cozimento que não encharca
Antes de chegar na cremosidade, o ponto da batata precisa estar perfeito. Coloque as batatas inteiras e com casca em água fria, adiciona sal e só então leva a panela ao fogo. Assim, elas cozinham por igual, de dentro para fora.
Quando ficam bem macias, escorra toda a água e devolva rapidamente as batatas à panela ainda quente por um minuto, apenas para secar o excesso de umidade. Essa secagem é essencial para que o tubérculo absorva depois toda a gordura boa da manteiga e o leite quente.
Adeus gruminhos no purê
Com as batatas ainda mornas, retire a casca e parta para o passo que define a textura: passe tudo por um espremedor ou por uma peneira fina. Esse trabalho manual é o que deixa o creme sedoso.
Um alerta importante: nada de liquidificador ou processador. Esses equipamentos agitam demais a batata, ativam o amido e deixam o resultado elástico, com aspecto de chiclete, justamente o efeito que todo mundo quer evitar.
A mágica da emulsão cremosa
Depois de obter uma massa lisa, entra o toque de mestre. Na panela, com a batata ainda quente, adicione a manteiga bem gelada em pequenas porções, batendo vigorosamente com um batedor de arame (fouet) até incorporar.
Em seguida, despeje o leite ou o creme de leite fresco bem quente aos poucos, sempre mexendo, até chegar na consistência desejada: mais firme para acompanhar uma carne com molho, ou mais fluido para se servir puro na colher.
Purê de chef que brilha sozinho
Para finalizar, acerte o sal, moa pimenta-do-reino na hora e, se quiser, acrescenta uma pitada de noz-moscada ralada, que perfuma o preparo sem roubar a cena.
O resultado é um acompanhamento que combina com qualquer carne suculenta ou uma porção de espinafre refogado.
Receita de purê de batata ultra lisinho
Ingredientes
- 1 kg de batata asterix
- 50 g de manteiga gelada
- 200 ml de leite integral (ou creme de leite fresco)
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Noz-moscada ralada na hora (opcional)
Modo de preparo
Lave bem as batatas e coloque-as inteiras, com casca, em uma panela grande. Cubra com água fria, adicione sal e leve ao fogo até que fiquem bem macias ao espetar com um garfo. Escorra a água e devolva as batatas à panela ainda quente por cerca de um minuto, apenas para eliminar o excesso de umidade. Retire a casca enquanto ainda estiverem mornas e passe a polpa por um espremedor ou por uma peneira fina, recolhendo a massa em outra panela.
Com a batata ainda quente, adicione a manteiga gelada em cubos, aos poucos, mexendo vigorosamente com um batedor de arame até incorporar completamente. Aqueça o leite ou o creme de leite até quase ferver e vá adicionando em fio, sem parar de bater, até atingir a consistência cremosa desejada. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada ralada, se quiser. Sirva imediatamente, bem quente.
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