Aprenda com o chef: 3 receitas de Diego Lozano para ser o expert da confeitaria
Confira como fazer creme de confeiteiro, ganache montada e glaçagem com o jurado do MasterChef Confeitaria
Ver tantas sobremesas no MasterChef Confeitaria até nos inspira a arriscar uma receita na cozinha, não é mesmo? Os pratos podem até parecer difíceis, mas, acredite, é possível fazer um doce complexo medindo a quantidade de ingredientes com precisão e seguindo à risca o passo a passo.
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Para começar, que tal aprender algumas bases da confeitaria? Abaixo, listamos as receitas de creme de confeiteiro, ganache montada e glaçagem de chocolate criadas por Diego Lozano, jurado do MasterChef Confeitaria.
Como fazer creme de confeiteiro
Ingredientes
- 115 gramas de creme de leite fresco (35% gordura)
- 460 gramas de leite integral
- 29 gramas de açúcar invertido
- 80 gramas de pasta de baunilha
- 103 gramas de açúcar refinado
- 40 gramas de amido de milho
- 115 gramas de gemas
- 29 gramas de ovos
- 29 gramas de manteiga sem sal
Modo de preparo
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Em uma panela, ferva o creme de leite, o leite, o açúcar invertido e a pasta de baunilha. Em um bowl, misture o açúcar refinado, o amido de milho, as gemas, os ovos e derrame a calda quente sobre a mistura. Homogeneíze com o auxílio de um fouet e retorne a calda ao fogo.
Cozinhe em fogo médio, mexendo vigorosamente com o fouet até o creme engrossar. Retire a panela do fogo, adicione a manteiga e emulsione com o auxílio de um mixer de mão. Cubra o creme com plástico filme em contato com a superfície e deixe em repouso refrigerado até o momento de utilização.
Como fazer ganache montada de chocolate ao leite
Ingredientes
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- 193 gramas de creme de leite fresco (35% gordura) (1)
- 63 gramas de leite integral
- 43 gramas de glucose
- 207 gramas de chocolate ao leite (40% cacau)
- 35 gramas de massa de gelatina
- 459 gramas de creme de leite fresco (35% gordura) (2)
Modo de preparo
Em uma panela, ferva o creme de leite (1), o leite e a glucose. Retire a panela do fogo e verta a calda sobre o chocolate ao leite com a massa de gelatina. Misture com o auxílio de uma espátula de silicone até homogeneizar.
Em seguida, adicione o creme de leite (2) e homogeneíze com o auxílio de um mixer de mão. Armazene sob refrigeração por ao menos 12 horas antes de bater em ponto de chantilly.
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Como fazer glaçagem de chocolate
Ingredientes
- 107 gramas de água
- 217 gramas de açúcar refinado
- 217 gramas de glucose
- 140 gramas de leite condensado
- 3 gramas de corante hidrossolúvel
- 100 gramas de massa de gelatina
- 217 gramas de chocolate branco
Modo de preparo
Em uma panela, cozinhe a água, o açúcar refinado, a glucose e o corante em pó até levantar fervura. Retire a panela do fogo e despeje a calda sobre a massa de gelatina e o chocolate branco. Homogeneíze com o auxílio de um mixer de mão e deixe em repouso até atingir 30 °C.
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Aplique em seguida sobre o doce congelado ou armazene sob refrigeração por até 10 dias.