Da panela para a academia, feijão carioca substitui proteínas de alto valor

Pesquisadores da Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), sediada no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), desenvolveram um concentrado proteico sustentável a partir da “bandinha” do feijão carioca. A iniciativa aproveita os grãos partidos e desvalorizados comercialmente para criar ingredientes voltados à indústria alimentícia nacional.

O Brasil produz cerca de 3 milhões de toneladas de feijão por ano, das quais 54% correspondem à variedade carioca. No entanto, a etapa de beneficiamento gera entre 1% e 5% de resíduos de grãos quebrados. O novo insumo busca reduzir a dependência da indústria brasileira em relação a proteínas vegetais importadas, como as derivadas de soja e ervilha.

A coordenadora do projeto e pesquisadora do Ital, Mitie Sonia Sadahira, explica que a proposta central foi extrair uma proteína de fonte vegetal genuinamente nacional. O trabalho foi apresentado em Campinas para detalhar os avanços tecnológicos alcançados pelo consórcio de pesquisa.

Processo sustentável e valor nutricional

A extração utiliza o fracionamento a seco, método ecológico que dispensa solventes químicos e consome menos água e energia elétrica do que os processos tradicionais. O feijão moído transforma-se em farinha integral e é separado mecanicamente em duas partes: uma fração amilácea (rica em amido) e outra proteica.

A fração proteica alcança entre 40% e 50% de concentração proteica. As análises laboratoriais constataram que o insumo supera os padrões de aminoácidos essenciais estabelecidos pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Ao contrário de outras proteínas vegetais, o ingrediente não precisa de complementação com cereais.

Tratamentos térmicos prévios reduzem em até 95% os fatores antinutricionais, substâncias como taninos e fitatos que prejudicam a digestão. Com isso, o índice de digestibilidade ultrapassa 60%. O tratamento também elimina o sabor residual de terra e confere cor clara ao pó final.

Aplicações na indústria e inovação aberta

A versatilidade do ingrediente viabilizou a formulação de cappuccino sem açúcar enriquecido com 5 gramas de proteína por porção e bebidas vegetais com polpas de manga e maracujá. A fração de amido, que retém de 10% a 20% de proteína, deu origem a snacks doces e salgados enriquecidos.

Criada em 2021 com apoio da Fapesp, a plataforma PBIS reúne Ital, USP, Unicamp, Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia e nove empresas. As inovações são transferidas ao mercado por meio de pacotes tecnológicos.

A empresa SL Alimentos conduz a validação fabril em escala industrial. A gestora executiva Gisele Anne Camargo afirma que a tecnologia alcançou os níveis 5 e 6 na escala TRL de maturidade tecnológica. Caso os parceiros não exerçam a exclusividade de licenciamento, o ingrediente fica disponível para o mercado geral.