O mercado agrícola nacional conta com uma raridade cultivada no interior do Estado de São Paulo: o autêntico wasabi (Wasabia japonica). Produzido em escala comercial de forma exclusiva na América Latina, no município de Pilar do Sul, o condimento alcança valores entre R$ 6 mil e R$ 10 mil por quilo. A iguaria, destinada a restaurantes de alta gastronomia, difere completamente da pasta verde consumida pela maior parte dos brasileiros, que consiste em uma imitação industrializada.
Para o consumidor brasileiro, o sabor do wasabi está frequentemente associado a uma pasta verde e extremamente ardida. No entanto, o produto servido na grande maioria dos restaurantes japoneses populares é um substituto.
Devido à dificuldade de cultivo da planta original, a indústria desenvolveu uma mistura feita à base de raiz-forte (Armoracia rusticana), mostarda e corantes alimentícios verdes. Essa versão comum custa uma fração do preço do produto autêntico.
No varejo, e em estabelecimentos que operam com sistemas de entrega, o valor desse falso wasabi varia entre R$ 50,00 e R$ 150,00 o quilo.
A produção pioneira no Brasil
O Brasil ocupa uma posição de destaque no cultivo dessa cultura complexa. A produção localizada na região de Sorocaba é comandada pelo engenheiro agrônomo Vinícius Shizuo Abuno, da empresa Minato Wasabi. Trata-se de um manejo extremamente técnico e com volume limitado. Nos períodos recentes, a colheita do produtor paulista tem girado em torno de 10 a 15 quilos mensais.
Ao contrário de culturas tradicionais e de larga escala, como a soja e o milho, o wasabi demanda condições ambientais muito específicas para o seu desenvolvimento. A planta necessita de água corrente, límpida e gelada. O objetivo é simular o ambiente natural encontrado nas montanhas do Japão, a exemplo da Península de Izu. O controle rigoroso da temperatura é o principal desafio para manter a cultura em um país de clima tropical.
Alto valor agregado
O preço de até R$ 10 mil pelo quilo fresco reflete as dificuldades e a complexidade de todo o ciclo produtivo. A planta exige um período de 18 a 24 meses de cultivo intensivo para que atinja o ponto ideal de colheita. Esse longo tempo na lavoura, associado aos custos com tecnologia hidráulica e climatização, encarece o produto final. O wasabi verdadeiro não é considerado uma raiz comum, mas um rizoma.
O rizoma é um caule subterrâneo que possui a capacidade de emitir novas raízes e brotos. A espécie pertence à família botânica das Brassicaceae, a mesma do brócolis e da couve. O condimento original possui características organolépticas muito delicadas. Em outras palavras, o seu sabor e o seu aroma são muito mais complexos do que os encontrados na imitação de supermercado.
Consumo imediato e mercado de nicho
Outro fator que diferencia o artigo original da sua imitação é a alta volatilidade. O wasabi autêntico precisa ser ralado no momento exato do consumo. A tradição oriental determina o uso de um ralador feito de pele de tubarão para o preparo. Após o atrito, o rizoma libera seus compostos aromáticos, atingindo o pico de sabor em apenas alguns minutos.
Logo em seguida, o produto começa a oxidar e perde suas propriedades. Esse processo químico torna impossível a venda comercial do Hon Wasabi na forma de pastas prontas em bisnagas. Por isso, o alvo principal dessa produção são os restaurantes luxuosos focados em menus degustação, o chamado omakase. Nesse segmento, o cliente paga um valor elevado pela experiência gastronômica autêntica.
O sucesso desse cultivo no interior paulista demonstra o potencial técnico do agronegócio brasileiro. O País prova que tem capacidade para investir na diversificação, explorando produtos de nicho além das commodities agrícolas convencionais
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