Tofu, prato típico do Japão, é feito com soja
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O Brasil é o maior produtor e exportador de soja do mundo. No entanto, a soja commodity muitas vezes é confundida com sojas de variedades especiais, utilizadas para a culinária japonesa. O edamame, por exemplo, servido em restaurantes japoneses e nos populares pokes, ou o tofu, um tipo de “queijo”, feito com a soja, exigem o uso de variedades de soja convencional, manejo e colheita específicas.
De acordo com Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), o ciclo de maturação dessas variedades varia conforme o produto final desejado. Para o tofu, o foco está na obtenção do grão maduro e seco. O tempo de colheita da soja para tofu fica geralmente entre 105 e 135 dias após a semeadura. As variedades desenvolvidas para o consumo humano enquadram-se predominantemente em ciclos que variam de precoce a médio.
O ponto de colheita para a soja verde
O cenário muda significativamente se o objetivo do agricultor for o aproveitamento do grão verde imaturo Essa forma de colheita está muito associada ao edamame — a soja verde consumida como hortaliça — ou a processamentos específicos de extrato.
Para a soja verde, o ponto de colheita ocorre mais cedo, entre 35 e 40 dias após a floração da lavoura. O corte deve ser realizado no estádio de desenvolvimento R6, período fenológico em que as vagens estão cheias, mas os grãos ainda permanecem verdes.
A Embrapa Soja reitera que o manejo de campo segue o mesmo protocolo agronômico da soja comum durante quase todo o ciclo vegetativo. A grande mudança ocorre na janela de monitoramento da umidade do grão. O cuidado impede danos mecânicos na casca durante a colheita.
Impacto da maturação na qualidade do tofu
A colheita no ponto exato da maturação fisiológica, classificada como estádio R8 para grãos secos, é crucial para cultivares alimentares. O atraso na colheita sob condições de alta umidade degrada as proteínas e os aminoácidos essenciais.
Esses nutrientes são fundamentais para a coagulação do leite de soja. A degradação prejudica diretamente o rendimento do gel formador do tofu, reduzindo a qualidade do produto final.
Não há uma recomendação fixa de dias exatos para todo o território nacional. O fotoperíodo, que representa as horas de luz solar, e a temperatura regional alteram a velocidade de maturação. Uma mesma variedade alimentar pode antecipar ou retardar seu ponto de colheita em até 15 dias, dependendo se o cultivo ocorre no Cerrado ou no Sul do país.
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