Cervejarias nacionais já produzem este tipo de cervej
Stef Monteiro
Um projeto de pesquisa aprovado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) vai receber mais de R$ 400 mil para estudar as características da cerveja Manipueira Selvagem, iniciativa que busca consolidar um novo estilo brasileiro de cerveja.
Coordenado pelo Instituto Federal de São Paulo (IFSP) em Sertãozinho (SP), o estudo investiga como os microrganismos do ambiente, dos barris e da manipueira — o líquido extraído da prensagem da mandioca durante a produção de farinha — influenciam o perfil químico e sensorial da bebida.
A pesquisa tem duração prevista de três anos e vai acompanhar duas safras consecutivas em cervejarias dos estados de São Paulo, Santa Catarina e Sergipe.
Como funciona a fermentação espontânea na produção artesanal
A produção da Manipueira Selvagem utiliza a chamada fermentação espontânea, um processo ancestral no qual os microrganismos presentes naturalmente nos ingredientes e no ambiente interagem para transformar o mosto cervejeiro. O período de maturação ocorre em barris de madeira ao longo de 12 meses.
No setor de bebidas, a fermentação espontânea é associada à construção de um terroir, termo técnico utilizado para descrever como a combinação de clima, solo, insumos e microrganismos locais concede um perfil sensorial exclusivo a um produto em determinada região geográfica. Exemplo internacional desse conceito é a cerveja do estilo Lambic, tradicionalmente produzida na Bélgica.
Idealizado originalmente em uma parceria entre as cervejarias Cozalinda, de Santa Catarina, e Zalaz, de Minas Gerais, o Projeto Manipueira ganhou alcance nacional sob a coordenação da Associação Brasileira de Cerveja Artesanal (Abracerva). A primeira safra do projeto foi lançada em 2023 com a participação de mais de 50 produtores pelo país.
Metodologia vai comparar recipientes e mapear o terroir brasileiro
Sob a coordenação do professor Jean Carlos Rodrigues da Silva, a investigação reunirá pesquisadores do IFSP e da Universidade de São Paulo (USP), em parceria com as cervejarias Cozalinda (SC) e Uçá (SE). Os cientistas farão análises desde a extração do líquido da mandioca até o envasamento final da bebida.
Para isolar a interferência do ambiente e da madeira, o estudo vai comparar a evolução do mosto armazenado em barris de madeira tradicionais com amostras mantidas em recipientes de polipropileno. Serão avaliados parâmetros físico-químicos, microbiológicos, metagenômicos e sensoriais.
De acordo com Jean Carlos Rodrigues da Silva, a coleta contínua permitirá observar a dinâmica da microbiota ao longo do tempo. Segundo o pesquisador, o objetivo é acompanhar a estabilidade das características microbiológicas entre uma safra e outra nas diferentes regiões.
Diego Simão Rzatki, cofundador da Cervejaria Cozalinda e um dos idealizadores da proposta, avalia o projeto como um passo importante para a valorização dos insumos nacionais. Ele ressalta que a iniciativa visa criar uma bebida contemporânea ancorada na ancestralidade local, ao mesmo tempo em que contesta a ideia de que a cerveja artesanal não pode apresentar terroir.
Para o presidente da Abracerva, Gilberto Tarantino, o fomento científico fortalece a identidade do setor no país. Ele lembra que o Brasil já possui a Catharina Sour reconhecida internacionalmente pelo uso de frutas, e ressalta que o estudo atual coloca a microbiota nativa como elemento central para consolidar um novo estilo nacional de cerveja.
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