Peixe Gadus morhua é o verdadeiro bacalhau
W.Morris/Fish Association Ag
Com a aproximação da Semana Santa, o bacalhau reassume o protagonismo nas gôndolas e nas mesas brasileiras. No entanto, o consumidor atento já percebeu que a variação de preços e nomes pode esconder diferenças fundamentais de qualidade, origem e preparo. Para o setor de pescados, a diferenciação entre o "bacalhau legítimo" e os peixes salgados secos é uma questão de transparência e conformidade regulatória.
De acordo com as normas de rotulagem vigentes, apenas duas espécies podem ser comercializadas exclusivamente sob o nome de bacalhau. Ambas pertencem ao gênero Gadus:
Gadus morhua, o bacalhau do Atlântico: considerado o padrão ouro. É o peixe que produz as postas mais altas, que se desfazem em lascas claras e suculentas após o cozimento. É ideal para pratos onde a textura do lombo é o destaque.
Gadus macrocephalus, o bacalhau do Pacífico: visualmente muito semelhante ao seu "primo" do Atlântico, mas com uma carne levemente mais branca e uma textura um pouco mais firme e fibrosa, perdendo ligeiramente na capacidade de lascar perfeitamente.
Os peixes “sabor” bacalhau
Fora da família Gadus, encontramos os peixes salgados e secos que, embora passem pelo mesmo processo de cura, não podem ostentar o nome isolado de "bacalhau" no rótulo. Eles são excelentes alternativas para diferentes bolsos e receitas:
Saithe: Reconhecido pela cor mais amarelada e sabor mais intenso. É o campeão de vendas para o preparo de bolinhos, saladas e ensopados, pois desfia com extrema facilidade.
Ling: Possui um corpo mais alongado. Sua carne é branca e muito firme, sendo uma ótima escolha para quem deseja grelhar o peixe ou servi-lo em postas mais resistentes.
Zarbo: Geralmente o menor entre os importados. Por ter uma carne que não desfaz facilmente, é muito utilizado em caldos e pirões.
Conheça o bacalhau da Amazônia
O agronegócio brasileiro também marca presença neste mercado com o Pirarucu. Processado nas regiões Norte e Centro-Oeste com técnicas de salga e secagem semelhantes às norueguesas, o pirarucu salgado ganhou o apelido de "bacalhau da Amazônia". É uma alternativa sustentável, de carne clara e sabor suave, que valoriza a produção nacional e reduz a dependência de importações.
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